Los Paradigmas del Aceite de Oliva

Hoy en día, la gastronomía no sería lo mismo sin este preciado producto que abunda en nuestras mentes y alacenas. Recetado como la panacea del sabor y de la salud, el aceite de oliva juega un rol importante en esta sociedad que busca alimentación sana siempre de la mano con sus orígenes mediterráneos. Pero este articulo no trata de hablar las virtudes que muchos conocemos o seguir alabando aquella grasa que embebe nuestras comidas. Aquí más bien veremos su lado aplicado al mundo culinario pero con ciertos paradigmas asociados. O sea cosas como “usar aceite de oliva para todo” “solo sirve en frio” “logra las mejores frituras” “solo extra virgen” etc. Mucha información existe y hasta libros especializados podemos encontrar. Pero aquí haremos un análisis más allá para ver que hay detrás de aquellos fanatismos oleicos.

***

¿Por qué es tan bueno?

Los estudios sobran para demostrar lo excepcional de este aceite, he aquí algunas de las propiedades más conocidas (igual teníamos que decirlas…)

1-      Salud

Muchos concuerdan que es la medicina con mejor sabor. Todas aquellas propiedades benéficas para nuestro cuerpo son debidas a los polifenoles dentro de las aceitunas. Son componentes que rebajan nuestro colesterol malo (LDL) y aceleran nuestro torrente sanguíneo. Esto y mucho más que nos ayuda a prevenir enfermedades asociadas a la mala alimentación.

2-      Sabor

Claro, no puede faltar… puede que hasta sea lo más importante y la razón de sus innumerables triunfos en nuestros platillos. Su característico sabor nos conquista con sus múltiples matices gustativos, desde lo frutal hasta lo pungente. Podemos encontrar notas a manzana, cítricos y cacao hasta un agradable amargor como el de la rucula. Todo dependerá de su proceso de extracción y de la variedad de aceituna. Ya que muchas existen, y cada una posee sus gustos  bien marcados. Frantoio, Picual, Arbequina, Kalamata por nombrar algunas.

3-      Conservador

Así es, tenemos un silencioso amigo que nos ayuda a preservar durante más tiempo nuestras comidas. Nuevamente gracias a sus polifenoles y otros componentes del mismo actúan como verdaderos bactericidas que hacen más lenta la proliferación de microorganismos. La conservación en ambientes grasos es bien conocida (como los Confit) pero un pequeño chorro de este aceite nos ayudará en mantener unos días más aquellos guisos. Pero no hay que abusar  de esta propiedad, ya que disminuye nuestras probabilidades, pero no es una varita mágica.

****